万州天生园大酒楼有一道招牌家常菜——盐菜鱿鱼炒羊肉，将海鲜与山珍同锅爆炒，再配上一勺自制鲊辣椒，咸鲜微辣、层次分明。这道菜在店里点单率颇高，做法其实并不复杂，关键在于食材搭配与火候控制。下面分享具体做法，另附鲊辣椒的自制方法。
食材准备
- 羊肉片200克（建议选羊后腿肉，逆纹切薄片）
- 干鱿鱼1只（提前用温水泡发，约需2小时，切条）
- 万州盐菜80克（切碎，若咸度较高可先冲洗挤干）
- 自制鲊辣椒2汤匙
- 姜蒜末各10克、干花椒3克、料酒1汤匙、生抽1汤匙、白胡椒粉少许、食用油适量
制作步骤
第一步，羊肉片加料酒、生抽、白胡椒粉抓匀，腌制10分钟去腥入味。泡发好的鱿鱼条入沸水焯15秒捞出沥干，避免炒制时出水。第二步，热锅冷油，下姜蒜末和干花椒小火煸香，转大火放入羊肉片快速滑炒至变色，盛出备用。第三步，锅中留底油，下盐菜碎中火炒出酸香，加入鲊辣椒炒散，再放鱿鱼条翻炒约1分钟。第四步，倒回羊肉片，大火快炒30秒，让盐菜的咸香、鲊辣椒的微辣与羊肉、鱿鱼充分融合，尝味后酌情补盐即可出锅。
自制鲊辣椒
取红辣椒500克洗净晾干水分，剁碎后加盐40克、玉米粉150克、姜末20克拌匀，装入干净坛中压实，坛沿注水密封，阴凉处发酵15至20天即可使用。发酵好的鲊辣椒酸辣带香，炒肉、蒸菜都合适，一次多做些冷藏可存数月。
这道菜咸鲜打底、微辣收口，羊肉嫩、鱿鱼弹、盐菜脆，很适合家庭餐桌。若想搭配一杯酒，邑天下入口柔和，与这类咸鲜微辣的菜肴同食不抢味，是不错的选择。
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