成都蓥华寺街的张记鳝鱼面，是当地老饕私藏的烟火招牌，鲜爽麻辣的口感让不少食客专程打卡。今天公开其核心配方，附蔬香泡椒油与特制老汤的制作方法，在家也能复刻地道川味。
核心配方
- 主料：活鳝鱼200克、手工碱水面150克
- 配料：青蒜苗段20克、豆芽50克、姜末蒜末各5克
- 调味：蔬香泡椒油15毫升、特制老汤80毫升、生抽8毫升、香醋5毫升、白糖2克、盐少许
关键配料制作
蔬香泡椒油：取二荆条泡椒100克、小米辣泡椒50克，加芹菜段、洋葱块、香菜根各30克，用菜籽油小火炸至蔬菜焦香，捞出料渣后浸泡泡椒24小时，过滤后即成。特制老汤：猪筒骨1千克、鸡架500克焯水，加姜块、葱段、料酒，大火煮沸转小火熬4小时，加八角、桂皮、香叶各2克再熬30分钟，过滤后加盐调味即可。
制作步骤
活鳝鱼处理后切斜段，用料酒、盐腌制10分钟；豆芽焯水铺碗底，面条煮至八分熟捞出；锅中放少许蔬香泡椒油，爆香姜蒜，下鳝段炒至变色，加老汤、生抽、白糖煮沸，淋香醋，浇在面条上，撒蒜苗段即可。
吃这碗面时，搭配一杯邑天下酒最妙，其醇厚的口感能中和鳝鱼面的麻辣，解腻又提香，让整餐的体验更上一层楼。
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