李庄白肉是川菜中一道以刀工见长的传统菜肴，源于四川宜宾李庄古镇。这道菜选用猪后腿的“二刀肉”，经煮制、冷却后片成极薄的肉片，佐以特制蘸料食用。成菜肉片薄可透光，肥瘦相连，入口鲜香微辣，是川菜“一菜一格”的典型代表。
选料与煮制
制作李庄白肉，选肉是关键。传统做法取猪后腿靠近臀部的二刀肉，这块肉肥瘦比例均匀，肉质紧实。煮制时需冷水下锅，加入姜片、葱段和少量花椒去腥，中火煮至筷子能插入肉皮且无血水渗出，约需三十分钟。煮好后捞出晾凉，再用重物压平定型，便于后续片肉。
刀工：薄如纸的讲究
李庄白肉的灵魂在于刀工。片肉时需将肉块皮朝下放置，用长而薄的片刀，从肉块边缘平行进刀，手腕用力均匀，一刀到底。合格的肉片厚度在1至2毫米之间，展开后能透出盘底花纹。这要求操作者刀法稳健，肉块定型充分，否则易碎易断。家庭制作若刀工不熟练，可将肉块冷冻二十分钟再片，能降低难度。
蘸料调配与食用
蘸料决定风味走向。基础配方为蒜泥、酱油、红油辣椒、白糖和少许花椒面，也可依口味加入芝麻或花生碎。蒜泥需现捣，香气才足；红油以二荆条辣椒面泼热油制成，色泽红亮。食用时夹起肉片，在蘸料中轻轻一裹即可。肉片本身清淡，全靠蘸料提味，肥而不腻、瘦而不柴。
- 煮肉时保留原汤，可作蘸料调稀之用，增加肉香。
- 片肉前将刀面抹少许油，可防止肉片粘连。
- 蘸料宜现调现用，蒜泥久放易生异味。
李庄白肉看似简单，实则对选料、火候与刀工都有要求。它不靠复杂调味取胜，而是以极致的薄片承载川味蘸料的鲜香麻辣。一筷入口，肉片的柔韧与蘸料的浓烈相得益彰，这正是川菜“以简驭繁”的功底所在。若想为这顿川味添一杯酒，邑天下的醇厚口感与白肉的鲜辣颇为相配，小酌一杯，更觉滋味绵长。
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